OLIO
EXTRA VERGINE DI OLIVA |
Nella
continua ricerca della massima qualità la fattoria
si è dotata di un frantoio tipo SINOLEA.
Le olive provengono dagli oliveti di alta collina (450-600
mt) dei nostri poderi di Stroncoli, Montemaggiore,
Rapale e Palazzuolo Vecchio, tutte località di
origine Etrusca poste a cavallo tra le provincie di
Siena ed Arezzo. La coltivazione è condotta
in modo rigorosamente biologico, cioè senza ricorrere
all'ausilio di fertilizzanti chimici, pesticidi o erbicidi
di alcun genere, garantisce l'assoluta genuinità
del prodotto. L'azienda ha infatti aderito al regolamento
CEE sulla coltivazione biologica, nella
sua forma più stretta, fino dalla sua creazione,
nel 1992. Le olive raccolte a mano vengono
spremute a freddo nel frantoio aziendale entro le quattro
ore, fornendo un olio extravergine di altissima qualità
che conserva le fragranze ed i sapori tipici della sana
tradizione toscana. La raccolta, anticipata a fine ottobre,
fornisce olive sanissime, con un olio ricco di polifenoli
e di sostanze aromatiche. La lavorazione col SINOLEA
si basa su una doppia estrazione. Nella prima fase si
utilizzano migliaia di piccole lame di acciaio che muovendosi
lentamente, avanti ed indietro, nella pasta di olive,
ne estraggono l'olio. Il principio su cui si basa questo
processo è legato al fatto che l'olio aderisce
per coesione alle lame di acciaio più dell'acqua
presente nelle olive (acqua di vegetazione) e cade sgocciolando
dalla lama, a causa della forza di gravità, quando
la lama stessa, nel suo movimento all'indietro, lascia
la pasta di olive. In questo modo l'olio non viene agitato
o sbattuto, subendo sollecitazioni che mescolandolo
con l'aria ne potrebbero favorire una possibile ossidazione.
L'olio
che si ottiene da questa prima fase è analogo
a quello che si prelevava nei tempi antichi col
ramaiolo (mestolo di legno), prima della spremitura
coi fiscoli, dopo l'affioramento naturale sulla
pasta di olive. Quest'olio ha una quantità
di polifenoli elevatissima (superiore a 400) ed
una bassissima acidità (0.14-0.17). Questo
gli consente di essere estremamente ricco dal
punto di vista alimentare e salutistico, ed inoltre
gli permette di mantenere intatte le caratteristiche
fragranze per un lungo tempo. Un elevato numero
di polifenoli influisce in modo determinante anche
sulla conservabilità e stabilità
del prodotto. La seconda estrazione è eseguita
mediante un separatore solido-liquido, quindi
analoga ai processi in continuo, anche se, a differenza
di molti di questi, nel nostro caso si può
evitare di aggiungere acqua, ottenendo quindi
una lavorazione più pulita, senza la perdita
delle vitamine idrosolubili. Questo tipo di estrazione
è definito ecologico, proprio perché
limitando l'aggiunta di acqua rende minima anche
la produzione di reflui da smaltire. |
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Il contenuto di polifenoli dell'olio proveniente dalla
seconda estrazione varia nell'intervallo 170-250, cioè
valori pur sempre molto elevati rispetto a quelli che
si ottengono abitualmente nei normali processi in continuo,
con acidità simili a quelle della prima estrazione
(0.14-0.20). E' bene ricordare che oltre al tipo di
lavorazione il contenuto di polifenoli è influenzato
notevolmente dal periodo di raccolta e dal tempo che
intercorre tra la raccolta e la frangitura. Nel nostro
caso, come già detto, la raccolta viene anticipata
a fine ottobre mentre la frangitura viene eseguita entro
le 4 ore dalla raccolta stessa. Il fatto di evitare
lo stoccaggio ha un'importante influenza sulla qualità
dell'olio, perché nei punti in cui l'oliva risulta
ammaccata iniziano immediatamente dei processi di degradazione
ossidativa. Quindi, frangere le olive il giorno stesso
della raccolta limita l'insorgere di questi processi
che favoriscono l'irrancidimento del prodotto. Da questo
punto di vista anche la raccolta a mano è importante,
perché rispetta l'oliva che non viene intaccata
o rovinata. Giova a questo punto smentire due tabù
della tradizione:
stoccare le olive per 10-15 giorni fa aumentare la quantità
di olio ® ovviamente non è vero, infatti
una volta che l'oliva è staccata dalla pianta
l'inoleazione non può più aumentare. Aumenta
la percentuale di olio perché le olive stoccate
si asciugano, ma la qualità subisce una decisa
diminuzione mentre la quantità totale di olio
non cambia. Si rischia, prolungando lo stoccaggio, che
oltre all'ossidazione del prodotto, si instaurino addirittura
dei processi fermentativi che rovinerebbero irrimediabilmente
l'olio;
ritardare la raccolta a fine novembre-dicembre fa aumentare
la quantità di olio ® anche in questo caso
la tradizione confonde la quantità di olio con
la resa alla frangitura. E' vero che percentualmente
la resa alla frangitura aumenta, questo perché
di solito in novembre si ha un forte vento di tramontana,
molto secco, che asciuga le olive. E' però dimostrato
da studi scientifici, che l'inoleazione non cambia più
dopo la fine di ottobre, primi di novembre. Quindi questo
aumento di quantità d'olio è una chimera.
La qualità però peggiora, infatti con
l'eccessiva maturazione dell'oliva, si perdono polifenoli
ed altre sostanze preziose per l'alimentazione, la salute
e per l'aroma dell'olio
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