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Stets
auf der Suche zum Erhalt einer optimalen Qualität,
hat sich unser Gutshof mit einer Presse vom Typ SINOLEA
ausgestattet. Die Oliven stammen aus dem Olivenhain,
der auf einer hohen Hügellandschaft unserer Güter
von Stroncoli, Montemaggiore, Rapale und Palazzuolo
Vecchio (450 – 600 m), liegt. Sämtliche Lokalitäten
sind original etruskisch und Grenzen an die Provinzen
Siena und Arezzo an. Die Kultivierung findet rigoros
unter biologischen Gesichtspunkten statt, d.h., es werden
keinerlei chemischen Düngemittel, Pestizide oder
Herbizide irgendeiner Art eingesetzt. Diese Anbaumethode
garantiert eine absolute Produktreinheit. Unser landwirtschaftliches
Gut hält sich strikt an die biologischen Richtlinien
des CEE, der seit seiner Gründung im Jahre 1992
durch strenge Kontrollen zur Einhaltung der Regeln beiträgt.
Die von Hand gelesenen Oliven werden innerhalb von vier
Stunden kalt gepresst und tragen somit zu einem Olivenöl
von allerhöchster Qualität bei, welches den
typischen Geschmack einer gesunden, toskanischen Tradition
in sich trägt. Die Olivenernte findet Ende Oktober
statt. Nur die gesündesten Oliven werden für
das Öl verwendet, somit wird ein Produkt, reich
an ungesättigten Fettsäuren und aromatischen
Substanzen, gewährleistet. Die Herstellung des
Öles mit der Presse SINOLEA findet in einer doppelten
Extraktion statt. In der ersten Extraktionsphase werden
tausende von kleinen Stahlklingen verwendet, die sich
langsam, in dem „Olivenbrei“ vorwärts
und rückwärts bewegen. Das Prinzip, auf welchem
der Prozess basiert, erklärt sich damit, dass die
Oliven durch die Stahlklingen mehr Wasser (Vegetationswasser)
als üblich verlieren. Dieses Wasser tropft, aufgrund
der Schwerkraft, durch die Klingen, wenn diese sich
rückwärts durch den Olivenbrei bewegen. Mit
dieser Methode wird das Olivenöl nicht zu sehr
bewegt oder geklopft, kann sich also mit der Luft nicht
vermischen und somit ist die Möglichkeit einer
Oxidation nicht gegeben.
Das Öl,
das man durch diese erste Phase erhält, ist analog
mit jenem, dass man in antiken Zeiten durch den Schöpflöffel
(Holzkelle), bei der Pressung und nach dem natürlichen
Auftauchen aus der Olivenölpaste, erreicht hat.
Dieses Öl hat einen sehr hohen Anteil an ungesättigten
Fettsäuren (übersteigt 400) und einen sehr
niedrigen Säureanteil (0,14 – 0.17). Das
bedeutet, dass dieses Öl unter dem Gesichtspunkt
der Ernährungslehre äußerst gesund
und empfehlenswert ist. Außerdem erhält
diese Art der Zubereitung über lange Zeit hinweg
die besonderen Eigenschaften und den reichen Körper
des Öls. Die hohe Anzahl der ungesättigten
Fettsäuren macht das Öl begrenzt haltbar.
Die zweite Pressung trennt die Flüssigkeit und
geht somit also auch analog mit den vorangegangenen
Prozessen. Unsere Herstellung unterscheidet sich dadurch,
dass wir ein zufügen von Wasser vermeiden. Dieses
Herstellungsverfahren ist viel sauberer und bringt
keinen Vitaminverlust mit sich. Diese Art der Pressung
ist definitiv ökologisch. Der Anteil der ungesättigten
Fettsäuren rührt aus der zweiten Pressung
durch unterschiedliche Intervalle 170 – 250,
das bedeutet einen sehr hohen Wert, gegenüber
dem eines normalen Herstellungsprozesses, mit ähnlichem
Säurenanteil wie bei der ersten Pressung (0.14
– 0.20). Wichtig dabei ist auch, dass nicht
nur die Verarbeitung der Oliven einen Einfluss auf
den Anteil der ungesättigten Fettsäuren
hat, sondern auch der Zeitraum zwischen der Ernte
und der Pressung der Oliven eine wichtige Rolle spielt.
In unserem Fall, wie bereits erwähnt, findet
die Ernte der Oliven Ende Oktober statt. Die Pressung
der Oliven wird innerhalb 4 Stunden nach dem Ernten
vollzogen. Die Tatsache, eine Lagerung der Oliven
zu vermeiden, hat einen wichtigen Einfluss auf die
Qualität des Öles. In dem Moment, in dem
die Olive gequetscht wird, beginnt sofort der Fäulnisprozess.
Gerade deshalb ist eine sofortige Pressung absolut
unabdingbar, um die höchste Qualität zu
erhalten. Unter diesem Gesichtspunkt ist auch das
Ernten von Hand sehr wichtig, damit die Oliven nicht
zu sehr gequetscht und gedrückt und somit ruiniert
werden. Aus diesem Grund muss man zwei Tabus aus der
Tradition widerrufen:
• Ein Einlagern der Oliven
für 10 – 15 Tage erhöht die Quantität
des Öls ®. Diese Aussage ist offensichtlich
nicht richtig, denn, wenn die Oliven erst einmal vom
Baum getrennt wurden, ist eine Erhöhung des Ölanteiles
nicht mehr möglich. Eine prozentuelle Erhöhung
des Öles findet statt, da die Oliven bereits
ausgetrocknet sind, aber die Qualität erfährt
eine absolute Minimierung, während sich letztendlich
die totale Quantität des Öles auch keinesfalls
verändert. Umso länger die Lagerung stattfindet,
umso mehr riskiert man außerdem die Oxidation
des Produktes, welches geradezu die Fermentation in
Gang setzt und somit das Öl unwiederbringlich
ruinieren würde.
• Eine Verzögerung der
Ernte bis Ende November – Dezember erhöht
die Quantität des Öles ®. Auch in diesem
Fall täuscht sich die Tradition. Es ist richtig,
dass sich anteilmäßig der Ertrag der Pressung
erhöht, da gewöhnlicher Weise im November
ein strenger und sehr trockener Nordwind herrscht,
der die Oliven zum Trocknen bringt. Jedoch haben wissenschaftliche
Studien nachgewiesen, dass sich die „Ölbildung“
der Olive nach dem Ende des Oktobers – Anfang
November, nicht mehr verändert. Somit ist die
vermeintlich erhöhte Ölbildung ein Trugbild.
Im Gegenteil, die Qualität verschlechtert sich
mit zu stark fortschreitender Reifung der Oliven,
da sie dadurch die ungesättigten Fettsäuren
und weitere wertvolle Substanzen verlieren, die für
die Gesundheit und für das volle Aroma des Olivenöls
verantwortlich sind.
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